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| 信州みそ |
| 原料には豊かな信州の大地で育まれた大豆だけを使用し、天然醸造によって育まれた味噌の逸品です。 信州産の大豆、国産の米麹、それに良質な水が醸し出したマイルドで色・味・香りの三拍子そろった手作りの味噌です。 |
| み そ 資 料 |
| みそ は大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させたものです。 発酵熟成中に働く微生物が、製品に影響を与えます。 微生物の働き方は、気候風土、それぞれの蔵によって微妙に変わるため 原料が同じでも、出来上がりは違ってきます。 原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑にかかわり合うことによって、地方色のある千差万別のみそが生まれます。 現在のように、技術が向上し、流通が発達しても、全国的に均一のみそを造ることは不可能です。 信州みそ は全国のみその生産量の約３５％を占め、淡色辛口みその代表的なものです。 |
| 全国に千数百種あるといわれるみそを分類すると | ||
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麹の原料による分類 米みそ 麦みそ 豆みそ |
味による分類 甘みそ 甘口みそ 辛口みそ |
色による分類 赤みそ 淡色みそ 白みそ |
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原料から見ると、米みそ、麦みそ、豆みその３種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。 米みそとは大豆に米麹を加えて造ったもの、麦みそとは大豆に麦麹を加えて造ったものです。 また、豆みそは大豆のみを主原料としています。 |
甘口、辛口というようにみそは味によって分けられます。 辛さ加減は、食塩の量によりますが、もうひとつの決め手は麹歩合です。 麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のこと。 塩分が一定なら麹歩合が高いほうが甘口になります。 |
みそは、できあがりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。 その色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、色々の条件によって、違ってきます。 |
| 「みそ健康づくり委員会」資料より | ||
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